BELAJAR BUAT ESAI
Enam
Tahapan Sukses Membuat Keju
Keju yang berkualitas baik harus melalui enam tahapan
yang sangat penting. Keberhasilan pembuatan keju sangat bergantung pada enam
tahapan tersebut. Setiap tahapan harus dilakukan, jika salah satu dari tahapan
tersebut tidak dilakukan dengan baik dan benar maka kualitas keju yang
dihasilkan kurang baik. Enam tahapan tersebut adalah pasteurisasi, pengasaman
susu, pengentalan, pengolahan dadih, persiapan sebelum pematangan dan
pematangan.
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan
dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa,
kapang, dan khamir (http://id.wikipedia.org/wiki/Pasteurisasi).
Susu tersebut dipanaskan pada suhu 70o C. Langkah ini bertujuan
untuk menciptakan kondisi optimum produksi dan membunuh bakteri patogen dalam
susu agar aman untuk dikonsumsi.
Pengasaman susu, tujuannya agar bakteri asam laktat yaitu
Streptococcus dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan baik.
Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam
laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu menggumpal
dan membentuk dadih.
Tahap
selanjutnya yaitu pengentalan, dalam proses pengentalan protein membentuk
gumpalan dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).
Setelah dipanaskan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti
Ricotta dan Cypriot hallumi, namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan
bantuan sebuah alat, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin
halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan
nantinya akan menghasilkan keju yang keras. Rannet mengubah gula dalam susu
menjasi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan
dan suhu yang digunakan sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.
Setelah
pemberian rannet, proses selanjutnya yaitu pengolahan dadih. Pengolahan dadih
ini pada setiap jenis keju berbeda. Pada beberapa keju lunak dipindahkan dengan
hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainmya, dadih diiris dan
dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan
lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan
semakin padat.
Persiapan
sebelum pematangan melimputi pencetakan, penekanan sesuai dengan tingkat
kekerasan keju yang diinginkan dan penggaraman yang dapat dilakukan dengan 4
cara yang berbeda, yaitu :
“...garam dicampurkan atau ditambahkan
langsung ke dalam dadih, garam digosokkan atau ditaburkan pada bagian kulit
keju, keju direndam dalam air garam dan dapat pula dengan cara mencuci bagian
permukaan keju dengan larutan garam...” Dorina
Kelmaskosu, 2013.
Pemberian garam
bertujuan untuk memberikan rasa, menghilangkan air berlebih, mengeraskan
permukaan keju, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan
memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
Pematangan
(ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang
penuh dengan rasa (Dorina Kelmaskosu, 2013). Pematangan disebabkan oleh bakteri
atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Selama proses
pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelemahan
tertentu hingga keju siap dimakan.
Jadi,
dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa enam tahapan tersebut sangat
mempengaruhi kualitas keju. Tahapan yang paling utama yaitu pemanasan susu dan
dilanjutkan dengan proses pengasaman susu yang telah dipanaskan. Proses koagulasi
diperlukan agar terjadinya pemisahan air dadih dan dadihnya. Dadih diolah
sedemikian rupa agar mendapatkan ukuran keju yang diinginkan. Adanya
pencetakan, penekanan, dan penggaraman pada tahap persiapan sebelum pematangan.
Tahap akhir yaitu ripening atau pematangan. Dengan demikian, setiap tahapan
saling berkaitan satu sama lain, apabila satu tahapan dilewatkan maka keju yang
dihasilkan tidak akan terbentuk dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Kelmaskosu,
Dorina. 2013. “ Fermentasi keju “.
Diakses tanggal 3 November 2013.
http://id.wikipedia.org/wiki/Pasteurisasi.
Diakses tanggal 3 November 2013
Komentar
Posting Komentar